蒸汽殺菌鍋最常見，一般用0.2~0.3MPa壓力的水蒸汽來加熱，結構簡單，使用方便，但直接用蒸汽加熱，由于溫度高、壓力大、時間長，熱沖擊較大，食品所承受的熱損傷較大，對有些食品有可能導致熱變性，出現(xiàn)蒸餾異味和糊味；

而對玻璃瓶裝的食品使用也應小心，防止玻璃瓶內(nèi)外溫差過大。此類殺菌鍋的設計及使用要點是：

①進汽時，蒸汽要在短時間內(nèi)充分有效地清除罐內(nèi)空氣（需在進汽口的對面有足夠大的排氣口）；

②保壓消毒時，水蒸汽要充分地循環(huán)流動，保證罐內(nèi)無冷點（需在進汽口的對面應有數(shù)個泄汽口）；

③冷卻時，壓縮空氣應能滿足冷卻時包裝物內(nèi)食品的壓力平衡。

此外，還應保證溫度計、壓力表讀數(shù)的可靠性、準確性。故而，F(xiàn)DA 為保證食品的安全性，對罐藏食品制定了許多法規(guī)，其中對熱力殺菌、低酸食品蒸汽殺菌的裝備、操作規(guī)程、管理等各方面都作了許多具體規(guī)定，其中包括溫度計、壓力表的精確度、設置位置，進汽口、排氣口、壓縮空氣口的大小、位置、結構等。